FARAONA con SALSA PEVERADA

INGREDIENTI:
per la carne:
1,5 kg di faraona
50 gr di pancetta
50 gr di olio d'oliva
20 gr di salvia,
20 gr di rosmarino
30 cl di vino bianco secco

per la salsa:
300 gr di fegatini di faraona e di pollo
200 gr di soppressa
tre filetti di acciuga
50 gr di prezzemolo
un limone, aglio
20 gr di formaggio grana grattugiato

PREPARAZIONE:
Far rosolare la faraona intera a fuoco vivo, in una pirofila con olio d'oliva, pancetta, salvia e rosmarino. Quando avra' preso colore, bagnarla con vino bianco, farlo evaporare, insaporirla con sale e pepe, infornare e completare la cottura lentamente. Nel frattempo tritare la soppressa, il prezzemolo, la buccia di limone, i filetti di acciuga e uno spicchio d'aglio.
Formare un impasto omogeneo unendovi del formaggio grattugiato, pan grattato, sale e pepe. Far soffriggere in olio d'oliva e far cuocere; verso fine cottura unire il fegato tritato.
A fine cottura bagnare con succo di limone e aceto.

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